干鱼翅的泡发
把准备好的干鱼翅放入到冷水中浸泡两个小时，然后取出把它多余的翅头去掉，再准备一个陶瓷或者不绣钢的小锅，加入清水，把泡好的鱼翅入锅煮制四小时。煮好以后的鱼翅取出，过冷水，把它展平，打散，然后去掉多余的翅肉，再放入到水龙头下冲洗半小时，然后取出，重新入锅煲制两小时，这时就会发现干鱼翅已经完全变软变大，这就是泡发完成了。
干鱼翅的做法
一、红烧鱼翅
原料：水发鱼翅1000克，水发蹄筋200克，水粉芡15克，盐10克，料酒10克，酱油5克，味精1.5克，大油125克，白汤300克。
做法：
1、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下，沥去水分。
2、锅放旺火上，添入大油50克，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗内。
3、将锅刷净，再放旺火上，添入大油75克，油热，添入白汤，下入鱼翅，将盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸，勾入流水芡，待汁收浓，盛在烧好的蹄筋上。
干鱼翅的泡制和做法 扩展
1、先把鱼翅在冷水浸泡约2个小时，斩掉多余的翅头。
2、用大煲或者不锈钢桶将清水煮开(切忌用铁锅或铜锅，否则鱼翅会产生黄斑)，加入刚才浸泡的鱼翅煲4个小时，捞起，放在一个竹筐里，尽量使鱼翅放平，冲冷水。
3、将鱼翅打散，洗去多余翅肉，再在水龙头下冲水30分钟，捞起。
4、将翅再放入沸水中煲两个小时，至软为准。
5、将翅倒入竹筐内漂洗，同时去处翅中的细沙。
6、用煲煮沸水，将鱼翅倒入，使鱼翅在煲中滚开两次。
7、用煲煮沸水，同时加入少许姜汁酒，倒入鱼翅，烧沸取出。
8、用煲煮沸水，将鱼翅倒入，再次滚开后，关火，鱼翅涨发完成。
泡制和清洗
1、先把鱼翅浸在清水中约五小时。
2、用电饭煲煲半煲滚水，把鱼翅连一个柠檬或橙一个放进煲内一同煲，以辟腥味。
3、滚约二十分钟后收火，开保温制，让鱼翅在电饭煲中约三小时，然后换清水浸二小时，即发好可备用。
4、如鱼翅是细的，水时间可相应缩短至半小时。
5、干鱼翅泡发的主要程序有：浸泡、煮焖、煨煲，根据不同鱼翅的厚薄、老嫩和翅品的差异，采取的涨发方法、时间、火候也有所不同。
做法
材料
主料：水发玉节鱼翅，400克姜汁，25克绍酒，100克精盐，5克湿淀粉，30克加特级去骨熟火腿踵，150克味精，5克熟猪油，100克生猪肥膘，100克葱段，10克熟鸡油，25克葱结，20克豌豆苗，10克清汤，400克
做法
1、将鱼翅在沸水锅中氽一下，盛大在大碗内，加入绍酒50克、葱结、清汤350克，盖上生猪肥膘，上蒸笼用旺火蒸至柔软，取出鱼翅，拣去葱结、猪肥膘，滗去汤水。
2、将火腿踵切成长方块，放在碗内，加进绍酒15克，上蒸笼用旺火蒸30分钟，滗出卤汁待用，将火腿踵留2块，其余装入大盘中心。
3、炒锅炉置旺火，下熟猪油75克，烧至七成热，投入葱段煸出香味，加入绍酒35克和清汤50克，稍后，拣去葱段，放入鱼翅，加姜汁水、火腿踵原汁，烧沸后，改用小火煮5分钟左右，再转为旺火，放入精盐和味精，把湿淀粉调稀，边淋边轻轻转动炒锅炉，并沿锅边淋入熟猪油25克，放入焯熟的豌豆苗，淋上熟鸡油，出锅扒入盘中火腿踵上面，同时将2块火腿踵复盖在鱼翅上，即成。
干鱼翅的泡制和做法 扩展
一、准备材料：
1、干鱼翅：500克；
2、酱油：50克；
3、葱：50克；
4、姜：50克；
5、蒜：50克；
6、料酒：25克；
7、糖：10克；
8、棕榈油：适量。
二、步骤：
1、将干鱼翅放入温水中浸泡20分钟；
2、将葱、姜、蒜切片；
3、将油烧热，放入葱、姜、蒜片爆香；
4、放入温水，然后放入干鱼翅，煮至鱼翅变软；
5、加入酱油、料酒、糖，煮滚；
6、最后加入棕榈油，翻炒几下，即可出锅。
